编译：童梦（bean476@yahoo.com.cn）

在这项研究中，Pecorino奶酪是用经过热处理的绵羊奶制作的，分别采用（1）传统羔羊凝乳酶糊（RP）（2）含有Lactobacillus acidophilus LA-5的羔羊凝乳酶糊（RPL）（3）含有Bifidobacterium lactis BB-12和Bifidobacterium longum BB-46的羔羊凝乳酶糊（RPB）来制作三组Pecorino奶酪。然后，对这些奶酪的蛋白质分解和流变学特性进行研究。取成熟60天的奶酪，经过检测，RPL组奶酪含有Lactobacillus acidophilus LA-5为108CFU/g，RPB组奶酪含有Bifidobacterium为109CFU/g。研究结果发现，RPB组奶酪中酪蛋白网状结构的降解程度最高，这是由Bifidobacterium和内源性乳酸菌产生的蛋白酶所致。导致该组奶酪的非酪蛋白氮和水溶性氮的含量最高，以及最多的αs-酪蛋白降解产物。RPL组奶酪显示出中等水平的乳酸菌数量和氮含量。成熟60天的RP和RPL组奶酪，其γ-酪蛋白含量比相同组的新鲜凝乳高2倍；而成熟60天的RPB组奶酪，
其γ-酪蛋白含量比相同组的新鲜凝乳高3倍，同时含有最高的纤溶酶含量。由于Bifidobacterium的蛋白质水解能力，RBP组奶酪的硬度比较其他两组低。虽然这几组奶酪的蛋白质水解特性不同，但是在气味和味道方面却没有明显的差别。

参考文献：A. Santillo, M. Albenzio. Influence of Lamb Rennet Paste Containing Probiotic on Proteolysis and Rheological Properties of Pecorino Cheese. J. Dairy Sci. 2008. 91:1733-1742.

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