编译：童梦

该项研究中，研究人员通过检测表观粘度、游离油脂形成量以及熔化性能来评估成熟时间、成熟模式、冷冻速率和冷冻保存期对低水分含量Mozzarella奶酪功能特性的。对在4℃条件下成熟6~42天的Mozzarella奶酪进行的研究表明，如果在食用前，在4℃条件下熟化14~21天，那么低水分含量Mozzarella奶酪能够在-20℃条件下冷冻保存，而功能特性不受到损失。根据实验数据，4℃条件下，14~21天是最佳的熟化时间。此外，冷冻速率对实验结果没有明显影响，因此低水分含量Mozzarella奶酪可以整块或切碎后冷冻。

参考文献：Journal of Dairy Science

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