编译：童梦（bean476@yahoo.com.cn）

该项研究中，科研人员对一种创新的包装体系进行了探索。该体系采用天然多糖基质凝胶来保存奶酪，这种凝胶具有延长水牛奶Mozzarella奶酪保存期的独特作用。为了探索这种作用的机理，研究人员对奶酪和凝胶的Ca、Na含量以及pH值进行了检测。发现奶酪Ca含量和pH值与营养特性的延长之间具有一定的关联。在缺少凝胶的情况下，这两个参数的值都会明显降低。此外，保存在凝胶中的Mozzarella奶酪，其重量在30天内没有发生变化。激光共焦扫描显微镜（Confocal laser microscopy）观测到的结果也进一步证实，当Mozzarella奶酪保存在这种凝胶中时，奶酪中蛋白质和脂肪的物理结构将保持不变。

参考文献：P. Laurienzo, M. Malinconico, G. Mazzarella, F. Petitto, N. Piciocchi, R. Stefanile and M.G. Volpe. Water Buffalo Mozzarella Cheese Stored in Polysaccharide-Based Gels: Correlation Between Prolongation of the Shelf-Life and Physicochemical Parameters. J. Dairy Sci. 2008. 91:1317-1324.

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