编译：童梦

图1 在297℃条件下烘烤2.7min的Pizza，左边为褐变程度低的Mozzarella奶酪。

随着Pizza餐饮业的兴起，对Mozzarella奶酪功能特性的研究具有更大的实际应用意义。

该文对高温Pizza烘焙过程中Mozzarella奶酪的褐变进行的研究。Pizza的烘焙温度比较高，超过260℃，而一般面包的烘焙温度为210℃左右。在这种高温条件下，蛋白质与还原糖发生梅拉德反应，形成色素，导致Mozzarella奶酪发生褐变。而奶酪中主要的还原糖就是半乳糖（galactose）。该项研究中，通过能够发酵半乳糖的瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）来与普通菌种做对照，以此探索半乳糖含量对奶酪褐变的影响。

实验中两组奶酪唯一不同之处就是半乳糖含量，结果两组奶酪的褐变程度有明显的差异。添加瑞士乳杆菌的Mozzarella奶酪，其褐变程度明显低于对照组。然而，研究人员组织的消费者评估小组对高褐变和低褐变程度的奶酪都表示能够介绍。这似乎说明，Mozzarella奶酪的褐变可能并不一定是Pizza的缺陷。消费者对高温Pizza烘焙过程中Mozzarella奶酪的褐变究竟有大的认可程度，还需要做进一步的研究。

参考文献：
BEATRIZ MATZDORF, S. L. CUPPETT, L KEELER, R. W. HUTKINS. Browning of Temperature Mozzarella Cheese During High Pizza Baking. 1994 J Dairy Sci 77:2850-2853

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