双歧杆菌在酸奶中的应用

（范荣波!，杨淑芳，付伸展!，张夕蕾）
（1,莱阳农学院食品科学系，山东莱阳265200；2,青岛圣元乳业有限公司；3,诸城市对外贸易公司）
摘要：本实验采用菊粉作为双歧杆菌增殖因子，采用双歧杆菌与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的方法制
作双歧酸奶，结果表明：当菊粉的添加量为1.6%时，对双歧杆菌的增殖作用最强；当混合菌种配比（双歧杆菌／保加
利亚乳杆菌-嗜热链球菌）为1:!时，制得的酸奶风味较好，且双歧杆菌活菌数能达到要求（大于106cfu／ml），且在
1d内双歧杆菌活菌数未见下降。
关键词：双歧杆菌；酸奶；菊粉

双歧杆菌是一类革兰氏阳性厌氧或兼性厌氧
菌，存在于正常人的消化道中，是人类肠道中数量最
多的一类有益菌［1］。肠道内如果双歧杆菌占优势，
能够产生下列健康效果：缓解乳糖不耐受症；抑制病
原微生物；刺激免疫系统反应；产生维生素；降低胆
固醇；抑制肿瘤等［2］。基于此点，国内外出现研究
开发含双歧杆菌制品的热潮，并有大量制品上市，其
中大多数是乳制品。但应强调的是只有在双歧杆菌
活菌数达到10(6)cfu／ml上时，才能发挥正常的生理
保健作用［3］。然而，许多研究人员对国内市场上此
类产品的调查表明，绝大部分产品中查不到双歧杆
菌活菌，有的甚至含有有害的细菌［4］。这与双歧杆
菌生长条件比较苛刻，易被环境中的氧杀伤，且操作
不慎很容易感染杂菌有重大关系。本实验选用经耐
氧驯化的双歧杆菌，采用了菊粉作为双歧因子，以双
歧杆菌活菌数、凝乳时间、制品风味为指标，旨在寻
找一种在生产中既避免双歧杆菌单一发酵导致的酸
奶风味不佳、凝固时间长等缺陷，又使酸奶中双歧杆
菌活菌数达到要求的加工方式。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 菌种
双歧杆菌（bifidobaclterum），本实验室驯化菌种；保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜
热链球菌（streptococcus thermophilus）均为本实验室保藏菌种。
1.1.2培养基
双歧杆菌活化培养基1改良MGLP(培养基，
胰化酪蛋白胨20.0g，酵母浸膏5.0g，L-半胱氨酸
盐0.4g，乳糖10.0g，醋酸钠6.0g,
MgSO4·7H200.12G，氯化锂3.0g，溶液
A75ml，蒸馏水1000ml，青霉素G钠盐20单位，
ph6.5，双歧杆菌活化培养基2，脱脂乳1000ml，溶
液A75ml，记数培养基-LP(培养基［4］，肝浸汁35g，
蛋白胨10g，乳糖10g，氯化锂2g，氯化钠2g，丙酸钠
2g，水1000ml，ph6.7(+-0.2)  。。。。。。

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