乳制品工业是新中国成立后逐渐发展起来的一个新兴食品行业。特别是改革开放以来，我国乳品工业得到了长足发展，乳制品供应的紧张局面也得到了根本转变。20年来，我国乳制品行业产量、质量、品种齐头并进，为老百姓的生活带来无限美味、营养和享受。
1978年鲜奶总产量为88.3万吨，乳制品产量为4.65万吨，到1990年鲜奶产量达475.1万吨，乳制品产量达31.21万吨，12年间，鲜奶年产量增长5.4倍，乳制品年产量增长了6.7倍，这一时间是我国乳品工业发展最快的时期。
从1991年开始，我国乳制品加工业进入稳定发展时期，由1990年鲜奶类总产量475万吨到2004年的2100万吨，是1990年的4.42倍；乳制品总产量由31.21万吨,增长到140万吨, 是1990年的4.8倍；液体奶类产品由1990年的250万吨，增长到780万吨，是1990年的3.12倍。
1990年全国共有乳制品生产企业823家，到2004年已有大中小型企业1600余家（台湾、香港特别行政区除外），在此期间市场竞争日趋激烈，部分设备落后，产品质量较差的生产企业被市场无情地淘汰；另有部分企业加大了投入，进行技术改造，努力提高产品质量，逐渐发展壮大成产量大，质量稳定的大型骨干企业，如，石家庄三鹿乳业集团，黑龙江完达山乳业集团，哈尔滨市龙丹集团，上海光明乳业集团，内蒙古伊利集团，内蒙古蒙牛集团等。
虽然我国乳制品工业在近20年的发展非常迅速，但在八十年代由于受生产设备、交通、贮运环境、销售条件等因素的限制，乳制品的品种较为单一，主要是以全脂加糖奶粉和全脂奶粉为主。据统计，1985年奶粉总产量为15.8万吨，占乳制品产量的95％；1990年奶粉产量31.2万吨，占乳制品的产量的91％；到1996年时奶粉产量占乳制品总产量的比例下降到69％；到2004年奶粉产量占乳制品总产量的比例下降到15.2％。在此期间，新产品得到了很大的发展，新产品的产量急速增长，质量有所提高，产品结构有所调整。在乳粉产品中，打破了加糖奶粉一统天下的格局，适用于各种不同人群营养需要的新产品不断增加，如婴儿配方乳粉、儿童助长奶粉、中老年奶粉等。
在我国乳品工业稳定发展的同时，一些国外著名的跨国乳品大企业纷纷看好中国的乳品市场，来华合资或独资建厂的企业不断增加，目前合资、独资企业已达20多家。这些企业带来了资金的同时，还给中国的乳制品工业带来了技术和管理经验，促使国内乳品生产企业向他们学习，努力提高产品质量，以提高市场竞争能力。
从目前乳制品的发展趋势看，为适应我国加入WTO后的形势，适应市场发展，增加竞争能力，乳品企业应走集团化道路。对中小型企业来说，由于自身生产设备落后、技术水平差及管理水平低等因素急需提高，否则或被大型企业集团兼并，或被市场无情的淘汰。而国外知名企业现已有20多家在华投资并已形成生产规模，由于中国乳制品市场的潜力还很巨大，将来还会有更多的国外企业以多种形式投资；进口产品的份额也将进一步增加。这对我国乳品企业来说都是一个严俊的挑战。只有通过不断提高产品质量使其达到甚至超过国际先进水平，开发新的产品及增加自身实力，才能发展民族企业，使之立于不败之地。
（二）、行业水平及质量变化自1992年起，国家先后组织33次乳制品类产品质量国家监督抽查，主要包括3大类，即：婴幼儿配方乳粉类、特殊配方奶粉及强化奶粉类、全脂奶粉和全脂加糖奶粉类、液体奶类产品。总体来看，由于加大了对此类产品监督抽查和后处理的力度，合格率呈逐年上升的趋势。
液体奶类产品：
液体奶是以新鲜牛奶为主要原料，经过不同生产工艺或加入不同添加剂制成的各种类型的液体乳制品。目前我国主要城市的人们已把它作为早餐的主要食品，这是我国人民营养水平提高的重要标志。液体奶主要品种有消毒奶、保鲜奶、灭菌奶、花色奶、酸奶等；目前我国大型企业生产的液体奶，由于引进了国际先进的设备，工艺及技术和企业质量意识的增强，产品质量已能与国外品牌抗衡。
1996年至2005年，国家组织了7次灭菌奶产品质量国家监督抽查，抽样合格率分别为52.9%、85.7%、85.7%、79.5%、75.8%、100%、93.8%；2001年至2005年，国家质检总局已组织了5次酸奶产品质量国家监督抽查，抽样合格率分别为67.4%、71.8%、84.1%、90.5%、90.9%。
经过多次液体奶抽查后，产品合格率有较大幅度的提高，生产企业经营者的质量意识和法制观念大幅提高。另一方面，国家对液体奶产品实行了市场准入制度，并对生产企业的生产必备条件进行了审查，促使部分不符合产品生产条件的企业进行设备和技术改造，提高了产品质量。
——在历次抽查中，大、中型企业的产品质量稳定。这些合格产品的生产企业一直以质量为生命，不断进行生产设备和技术的改造，或引进先进的设备和生产工艺，具有较高的工艺装备水平；加强企业的内部管理，严格按标准组织生产，使用高质量的原料奶和发酵剂；不断开展职工的素质和生产技术的培训，提高了企业员工的整体技术水平，使得企业职工能严格按规程进行操作，因而产品质量稳定可靠。
——部分理化指标合格率明显提高。理化指标中全乳固体是衡量内在质量的重要指标，也是液体奶类产品存在问题较多的项目，在1996年的国家抽查中，该项指标的不合格率达到50%以上，通过多次抽查，2005年对液体奶的国家抽查中，该项指标的合格率已达到100%。
——人为添加防腐剂的现象得到了有效的控制。如酸奶产品国家标准GB2746—1999中强制性规定酸牛奶产品中不得含有防腐剂山梨酸，如长期食用防腐剂含量较高的食品，可扰乱人体内肠道微生物体系的平衡，影响人的身体健康。在五次国家监督抽查中，分别有10家、6家、4家、0家、1家企业的产品中人为添加了防腐剂山梨酸，由此可以看出，人为添加防腐剂的现象已得到有效的控制。
——小型企业的产品质量明显提高。目前，酸奶生产企业以小型企业居多，大部分企业的生产设备简单，技术力量不强，员工素质不高是较为缺乏的现象普遍，经过多次国家监督抽查和对液体奶类产品实行了食品生产许可证制度，企业经营者在不断提高质量意识，逐步完善了质量管理体系，加大设备改造和技术改造的力度，加强了人员技术培训，使产品质量得到了明显提高。在五次酸牛乳产品国家监督抽查中，小型企业的抽样合格率从48%、54.2%、78.3%和81%提高到100%。
婴幼儿配方奶粉产品：
从整个乳制品发展看，乳粉将来的发展方向主要是以适应不同人群需要的配方奶粉为主，并逐渐取代全脂甜奶粉和全脂奶粉。由于婴幼儿配方奶粉具有较高利润空间，使生产企业迅速增加，目前婴幼儿配方奶粉的生产企业从2002年实施生产许可证以来，获证企业已达100多家。近年来婴幼儿配方乳粉和特种配方奶粉的产量和品种上有了很大的飞跃。在生产配方奶粉的初步阶段，产品质量是相当低劣的。为此国家质检总局从1992年起先后12次组织对婴幼儿配方奶粉产品质量国家监督抽查，抽样合格率如下：13.8%（1992年）、48.5%（1995年）、66.7%（1996年）、56.8%（1997年）、61.9%（1999年）、64.9%（2000年）、66.7%（2001年）、65.8%（2002年1季度）、54.2%（2002年3季度）、83.9%（2004年1季度）83.9％（2005年1季度）。
——历次抽查结果表明，婴幼儿配方乳粉产品质量得到稳步提高。同时，也反映了我国的婴幼儿配方奶粉产品的整体质量水平和我国婴幼儿配方奶粉生产企业的生产技术水平和存在的问题。经过多次的抽查，特别是加大了对存在较多质量问题的小型生产企业抽查的力度。加上由于婴幼儿配方乳粉生产许可证制度的实施，促使生产企业提高了质量意识，并对生产环境、设备、工艺装备等条件进行了技术改造和完善，健全了质量管理体系，对产品质量的提高起到了决定性的作用。另一方面，由于安徽阜阳事件的发生，经过国家有关部门的严厉打击，关停了一批制假企业，制裁了一批制假售假分子，起到了震慑作用，使部分等待观望且生产条件不符合生产许可证实施细则要求的企业，提高了质量意识，加大了技术改造的力度，健全了质量管理体系，加强了内部管理，提高了婴幼儿配方奶粉产品的整体质量水平。再者，加强了婴幼儿配方奶粉生产许可证发放的管理，严格了生产许可证企业生产条件审查的要求，促使企业提高了设备、技术和工艺水平，健全了质量管理体系和管理制度，产品质量得到了提高。从目前抽查产品的合格率83.9%，与生产许可证实施前的国家监督抽查的抽样合格率65.8%相比，抽样合格率提高了18.1%。
——从近两抽查的结果反映出：大部分企业的领导质量意识得到加强。多年中经历了多次国家监督抽查，极大程度地提升了企业领导的质量意识。他们充分认识到质量是企业的生命，企业的竞争归根到底是产品质量的竞争，偷工减料现象明显好转；学习行业内先进企业的管理经验和生产技术，在企业内部建立了一套较为完善的产品质量保证和管理体系；加大了设备技术改造的力度，或引进较为先进的生产设备，提高了设备的生产能力和工艺水平；引进专业技术人才，在开发新产品时，制定的产品标准水平较高；企业管理水平有所提高，能严格按标准组织生产，保证了产品质量；加大了对员工的技术培训，提高了职工的素质。另一方面，获证企业能有效执行质量体系和管理制度，能够对原辅材料进行质量控制和工艺技术控制，并能严格按标准组织生产，因而产品质量得到保证。
——同时，产品配方设计较为合理。脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质含量符合产品执行标准的要求，未发现配比严重失调的现象；能按标准组织生产，偷工减料，不强化维生素、微量元素等营养强化剂等行为已得到遏制；产品名实不符，以假充真，坑害消费者等违法行为明显好转。产品的卫生指标得到有效的控制，抽查中，对涉及人身健康安全的有关强制性国家标准规定的铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、脲酶定性、酵母菌和霉菌、细菌总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、乙型溶血性链球菌）等9项卫生指标进行了严格的检验，检验结果为全部符合强制性标准的要求，说明企业生产环境符合国家标准《乳与乳制品生产良好企业卫生规范》的要求。
特殊配方奶粉及强化奶粉类:
到90年代，新产品得到了很大的发展，新产品的产量急速增长，质量有所提高，产品结构有所调整，适用于各种不同人群营养需要的新产品不断增加，产量呈逐年增加的趋势，到目前特殊配方奶粉及强化奶粉类产品的产量已占奶粉总量的26%。
特殊配方奶粉如中老年奶粉、中小学生奶粉、儿童奶粉、孕妇奶粉、女士奶粉等是根据不同人群营养需要的特点而设计的配方奶粉产品，是一种适用于特殊人群使用的营养食品。它能补充特殊人群可能存在的某些营养素不足，预防由于营养元素缺乏而引起的疾病，提高人群体质的功能，属特殊营养类食品。该类产品是以鲜牛奶为主要原料，加入脱脂奶粉或大豆蛋白、精炼植物油、麦芽糊精、微量元素和维生素等附料经加工制成的产品。其主要加工工艺为净乳、标准化配料、均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装。由于该产品的消费对象是一个特殊消费群体，该类产品是市场前景较好的产品之一。
强化奶粉是根据不同人群对某些营养物质的特殊需要，以新鲜牛乳为主要原料（不低于70%），加入某些微量元素或维生素等营养强化剂或特殊病人（如糖尿病人加入有利于辅助治疗的成分所制成）如降糖奶粉、AD钙奶粉、强化锌奶粉等。这类产品对某些营养缺乏人群而言，产品的优劣将直接影响人体健康，甚至会对某些病人有害。
为此，国家质检总局在1998年、2000年、2002年1季度、2002年4季度、2003年1季度、2003年4季度对该类产品先后组织了6次产品质量国家季度抽查，抽样合格率分别为10.6％、15.5％、31.8％、82.1％、88％、74.3%。
从近3次抽查的结果反映出：
——产品配方设计较为合理，脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质含量符合产品执行标准的要求，未发现配比严重失调的现象；
——能按标准组织生产，偷工减料，不强化维生素、微量元素等营养强化剂等行为已得到遏制；
——产品名实不符，以假充真，坑害消费者等违法行为明显好转。
——产品的卫生指标得到有效的控制，说明企业生产环境符合国家标准《乳与乳制品生产良好企业卫生规范》的要求。
——通过多次抽查和对不合格产品生产企业的处理，并组织企业经营者质量培训，极大地提高了企业领导质量意识，充分认识到产品质量在市场竞争中的地位，因而违法生产、偷工减料现象明显好转；
——企业通过走出去、请进来的方式、学习行业内先进企业的管理经验和生产技术，在企业内部建立了一套较为完善的产品质量保证和管理体系；
——加大了设备技术改造的力度，或引进较为先进的生产设备，提高了设备的生产能力和工艺水平；
——引进专业技术人才，在开发新产品时，制定的产品标准水平较高并能严格按标准组织生产，保证了产品质量；
——按质量体系的要求，定期组织对员工的技术培训，提高了职工的素质。
全脂奶粉和全脂加糖奶粉类产品:
90年代前，我国乳制品的主导产品是全脂甜奶粉，由于产品的生产时间较长，工艺和技术较为简单，因此多年来该产品质量情况较为稳定，产品合格率基本稳定在90％左右。但随着近几年先进设备和技术的引进，大部分生产条件较为先进的大中型企业的主导产品转向配方乳粉或强化奶粉，打破了全脂甜奶粉的主导地位；消费者营养知识和生活水平和逐步提高，使该类产品的市场占有率急剧降低；生产条件较差，质量保证体系不健全的中小型企业生产全脂甜奶粉，因而导致了近几年该类产品合格率呈下降趋势。
1995、1996和1999年涉及全脂加糖奶粉产品国家质量监督抽查的抽样合格率分别为66.9%、52.9、80.7%。
（三）、行业质量问题分析——部分原料奶产品质量不高。规模小，饲养头数小，因而牛奶成本比较高，经济效益低，并经常伴随农业丰欠、饲料价格的起伏而波动，造成加工厂价格、质量、原料不稳定。
——部分原料奶产品的新鲜程度差。多数农民个体养牛采用手工挤奶，没有冷却降温设备，挤下的牛奶送到收奶站做冷却处理，再送到加工厂去，因而造成原料奶新鲜程度差。
—一些企业加工规模小。乳品加工受收奶半径影响，一般规模较小，机械化、自动化程度低。
——部分企业的生产设备较为落后、质量管理体系不健全，产品质量缺乏保障。
（四）、行业发展与展望我国加入WTO后，对国内所有乳品企业都会产生巨大的压力，同时也提供了良好的发展机遇。因为我国本身就是一个巨大的乳品消费市场，且随着人们生活水平的进一步提高，其消费量还会大幅增加。只要我国企业立足于国内市场，并在生产中采用的各项技术与国际先进水平接轨，随着市场变化及时调整产品结构，紧跟世界经济发展的步伐，按有关国际标准组织生产，使产品质量达到甚至超过国际著名企业的品牌，就可利用我们的有利条件不断发展壮大，创建国际知名品牌。同时国家有关部门也应为企业在质量方面保驾护航，通过加大监督力度，坚决打击甚至关停一批不具备生产条件、产品质量低劣、严重影响国内乳制品质量形象、干扰市场秩序的企业；为具有实力的国内企业提供质量保证。
——保护知名品牌、质优产品，提高我国乳制品的整体质量水平，近而提升国有产品在国际市场的竞争力。
由于我国乳制品发展历史与国外比较短，整体基础较差，生产设备、技术条件等都很落后，产品品种单一。要积极增强企业自身的实力，应首先实现管理现代化，积极引起与吸收国外先进管理体制，采用国际通用的管理模式。要在管理上与国际接轨，适应国际市场上的竞争。加快自身的发展，积极借鉴国外先进技术，才能早日增强竞争能力，尽快赶上甚至超过国外品牌的产品质量。
——建立健全质量保证体系，加强质量意识。这是是管理工作中的重中之重，也是企业生存与发展的基础。由于这一点与国际先进水平相比差距较大，也是我国许多企业目前产品缺乏竞争力的根本原因。企业要积极学习和推行国外和国内先进的质量管理该体系，否则在将来进入国际经济一体化时就要落伍。
——借鉴国外成功经验。国外各乳品企业都有自己的现代化奶牛场，它们的奶牛实现了科学喂养；绝大多数采用封闭式机械化挤奶，从而避免了人工挤奶所产生的污染；所生产的牛奶品高质优、质量稳定。同时，发达国家对乳制品等食品的质量要求非常严格，一旦出现产品质量问题，处罚力度也非常大。重罚可以使生产企业倒闭，所以生产企业都把质量作为头等大事来抓。、
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